Kvaliteta zrna

Kao još jedan potencijalan i bitan cilj oplemenjivanja pod djelomičnim utjecajem dušika i svojstava zrna je kvaliteta pšenice koja je svojim najvećim dijelom određena sadržajem i kompozicijom bjelančevina. Bjelančevine pšenice imaju ključnu ulogu u formiranju čvrstog i povezanog tijesta koje će zadržavati plin i proizvoditi prozračne pekarske proizvode. Zrelo zrno pšenice sadrži 8-20% bjelančevina koje se tradicionalno svrstavaju u pet različitih grupa prema svojoj topivosti: albumini i globulini kao ne-glutenske bjelančevine te glijadini (ω-, γ- i γ-) i glutenini (HMW-GS i LMW-GS) kao glutenske bjelančevine. Gluten je vrlo veliki kompleks koji se sastoji najvećim dijelom od polimernih glutenina i monomernih gliadina i čini 78-85% ukupnih bjelančevina pšenice. Okolinski uvjeti, poput dušika (N), tipa tla, dostupnosti vode i temperatura tijekom rasta, posebno tijekom razdoblja nalijevanja zrna, imaju značajan utjecaj na kvalitetu pšenice kroz njihov utjecaj na relativan sadržaj ukupnih bjelančevina, kao i specifičnih komponenti te udjela istih u ukupnim bjelančevinama (Johansson i sur., 2001., 2002.; Dupont i Altenbach, 2003.; Torbica i sur., 2007.; Haiying i sur., 2012.; Horvat i sur.,2013.). Interakcije s okolinom tijekom nalijevanja zrna mijenjaju vremenski tijek razvoja zrna i utječu na konačnu težinu zrna te sadržaj bjelančevina i škroba (Altenbach i sur., 2003.). Varijacije u primjeni N ne utječu samo na komponente bjelančevina, tj. glutenine i glijadine već i na jakost glutena u različitim kultivarima (Johansson i sur., 2004.). Povećanje sadržaja bjelančevina i omjera subjedinica glijadin-glutenin moguće je s povećanjem primjene N gnojiva (Johansson i sur., 2001.). Povećanje dostupnosti N pogoduje proizvodnji skladišnih bjelančevina, pri čemu glijadini najuže koreliraju s ukupnim povećanjem bjelančevina u zrnu (Dupont i sur., 2006). Kako akumulacija N u zrnu raste gliadini u odnosu na glutenine imaju veći porast (Triboi i sur., 2006.; Wieser i sur., 1998.). Rezultat toga je da je omjer glijadin- glutenin u pozitivnoj korelaciji sa sadržajem dušika u zrnu, čak i kad se i glijadini i glutenini povećavaju (Wieser i sur., 1998.).